在貴州仁懷的赤水河畔，醬香型白酒的釀造聲晝夜不息。一邊是機(jī)械臂揮舞的現(xiàn)代化酒廠，日均產(chǎn)能達(dá)百噸;另一邊，是4尺寬的小窖池中，匠人用木鏟翻動(dòng)酒醅，遵循著百年傳承的“低水分工藝”。這場(chǎng)看似“傳統(tǒng)VS現(xiàn)代”的對(duì)決，實(shí)則是中國(guó)白酒行業(yè)“內(nèi)卷”升級(jí)的縮影——當(dāng)市場(chǎng)從增量競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向存量博弈，**工業(yè)化量產(chǎn)與古法工藝的角力，正決定著行業(yè)的未來(lái)走向。

  一、工業(yè)化量產(chǎn)：醬香型白酒的“規(guī)模陷阱”

  產(chǎn)能狂飆：從“稀缺品”到“流水線”

  過(guò)去十年，醬香型白酒產(chǎn)能從30萬(wàn)噸飆升至80萬(wàn)噸，規(guī)模化成為行業(yè)主旋律。某頭部酒企負(fù)責(zé)人坦言：“機(jī)械化生產(chǎn)將出酒率提升30%，成本降低25%，這是市場(chǎng)擴(kuò)張的必然選擇?！?

  工業(yè)化量產(chǎn)的關(guān)鍵邏輯：

  標(biāo)準(zhǔn)化：通過(guò)溫控、濕度控制等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)酒體風(fēng)味的高度一致;

  高周轉(zhuǎn)：縮短發(fā)酵周期(從傳統(tǒng)1年壓縮至6-8個(gè)月)，加速資金回籠;

  降本增效：機(jī)械替代人工，單窖產(chǎn)能提升5倍以上。

  隱憂浮現(xiàn)：同質(zhì)化與品質(zhì)爭(zhēng)議

  然而，規(guī)?；瘞?lái)的副作用逐漸顯現(xiàn)：

  風(fēng)味趨同：工業(yè)化生產(chǎn)削弱了“一窖一風(fēng)味”的獨(dú)特性;

  添加劑爭(zhēng)議：部分酒企為提升口感，違規(guī)使用香精、調(diào)味劑;

  產(chǎn)能過(guò)剩：庫(kù)存積壓導(dǎo)致價(jià)格戰(zhàn)，行業(yè)利潤(rùn)率下滑。

  數(shù)據(jù)佐證：

  2023年，醬香型白酒市場(chǎng)出現(xiàn)“量增價(jià)跌”現(xiàn)象，中低端產(chǎn)品庫(kù)存周期延長(zhǎng)至18個(gè)月，而高級(jí)手工釀造產(chǎn)品卻供不應(yīng)求。

  二、低水分工藝：一場(chǎng)“賠錢”的復(fù)興運(yùn)動(dòng)

  在仁懷市的一隅，小窖大道酒莊卻反其道而行之。這家由企業(yè)家公益投資建造的酒莊，以“復(fù)興3755低水分國(guó)粹釀藝”為使命，其工藝之嚴(yán)苛，堪稱行業(yè)“異類”：

  3955低水分標(biāo)準(zhǔn)：

  蒸糧環(huán)節(jié)：100斤高粱只加37斤水(行業(yè)平均約50斤)，減少水分含量以激發(fā)高粱本身的香氣物質(zhì);

  發(fā)酵環(huán)節(jié)：采用4尺寬小窖池(行業(yè)普遍為6-8尺)，增加窖泥與酒醅接觸面積，提升微生物活性;

  陳釀環(huán)節(jié)：嚴(yán)格遵循“不滿10年不出廠”，確保酒體自然老熟。

  100%純手工釀造：

  從投糧、攤晾到蒸餾，全程由經(jīng)驗(yàn)豐富的匠人手工操作;

  釀酒總工程師袁仲華，作為原茅臺(tái)老酒師“二茅”傳人，四代傳承人近百年堅(jiān)守，讓瀕臨失傳的工藝得以延續(xù)。

  限量供應(yīng)模式：

  小窖大道酒莊不賣酒給普通消費(fèi)者，只向“懂欣賞、夠資格”的商界名流開(kāi)放購(gòu)買資格;

  客戶需通過(guò)資質(zhì)審核與文化認(rèn)同度評(píng)估，方可定制或收藏其產(chǎn)品。

  挑戰(zhàn)與爭(zhēng)議：

  產(chǎn)量稀少：低水分工藝導(dǎo)致出酒率只為行業(yè)平均水平的60%，成本高昂;

  市場(chǎng)認(rèn)知不足：部分消費(fèi)者認(rèn)為“手工釀造=落后”，更青睞工業(yè)化產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)味;

  傳承斷層：年輕一代對(duì)傳統(tǒng)工藝興趣不足，匠人培養(yǎng)周期長(zhǎng)、成本高。

  三、低水分VS工業(yè)化：一場(chǎng)“慢”與“快”的價(jià)值觀之爭(zhēng)

  品質(zhì)維度：

  低水分工藝：強(qiáng)調(diào)“時(shí)間價(jià)值”，通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵周期、減少人工干預(yù)，保留酒體自然風(fēng)味;

  工業(yè)化量產(chǎn)：追求“效率優(yōu)先”，通過(guò)技術(shù)手段縮短周期，但可能部分風(fēng)味層次。

  市場(chǎng)維度：

  低水分工藝：小窖大道酒莊的產(chǎn)品因產(chǎn)量有限，難以滿足大眾市場(chǎng)需求;

  工業(yè)化量產(chǎn)：標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化，難以滿足高級(jí)消費(fèi)者對(duì)“獨(dú)特性”的需求。

  文化維度：

  低水分工藝承載著“工匠精神”與“文化傳承”的使命，但需投入大量資源進(jìn)行市場(chǎng)教育;

  工業(yè)化量產(chǎn)更易被資本驅(qū)動(dòng)，可能忽視對(duì)傳統(tǒng)文化的尊重。

  四、未來(lái)之路：融合與共生

  技術(shù)賦能傳統(tǒng)：

  小窖大道酒莊正嘗試將現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)引入傳統(tǒng)工藝，通過(guò)科學(xué)手段量化“低水分工藝”的優(yōu)勢(shì);

  例如，利用微生物組學(xué)分析小窖池發(fā)酵過(guò)程中的菌群變化，優(yōu)化工藝參數(shù)。

  圈層營(yíng)銷破局：

  針對(duì)商界名流、文化收藏家等高級(jí)圈層，開(kāi)展“沉浸式體驗(yàn)營(yíng)銷”;

  例如，邀請(qǐng)客戶參觀酒莊，參與釀酒過(guò)程，增強(qiáng)品牌認(rèn)同感。

  行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共建：

  小窖大道酒莊的“3955低水分工藝”已申請(qǐng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)或推動(dòng)行業(yè)建立更嚴(yán)格的品質(zhì)分級(jí)體系。

  文化價(jià)值輸出：

  通過(guò)舉辦酒文化論壇、匠人技藝展示等活動(dòng)，將“低水分工藝”背后的文化內(nèi)涵傳遞給更普遍的人群。

  結(jié)語(yǔ)

  醬香型白酒的“內(nèi)卷”升級(jí)，本質(zhì)是行業(yè)從“規(guī)模擴(kuò)張”向“品質(zhì)深耕”的轉(zhuǎn)型。工業(yè)化量產(chǎn)與低水分工藝并非對(duì)立，而是可以相互借鑒、融合共生。小窖大道酒莊的實(shí)踐證明，真正的“內(nèi)卷”不是低水平競(jìng)爭(zhēng)，而是對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守與創(chuàng)新，對(duì)品質(zhì)與文化的極點(diǎn)追求。

  未來(lái)，中國(guó)白酒行業(yè)或?qū)⒊尸F(xiàn)“雙軌并行”的格局：工業(yè)化量產(chǎn)滿足大眾消費(fèi)需求，低水分工藝等傳統(tǒng)工藝則成為高級(jí)市場(chǎng)的“文化符號(hào)”。而像小窖大道酒莊這樣的企業(yè)，正以“公益投資+工匠傳承”的模式，為行業(yè)樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)——它們不賣酒，而是在為時(shí)代保留一種“笨功夫”，一種對(duì)品質(zhì)的敬畏，一種對(duì)文化的傳承。

  正如小窖大道酒莊投資人之一所言：“我們不是在釀酒，而是在為中華民族留一壇好酒，留一種精神?！边@種精神，或許正是中國(guó)白酒行業(yè)穿越周期、走向未來(lái)的關(guān)鍵。

  關(guān)于貴州省仁懷市小窖大道酒業(yè)有限公司

  小窖大道酒莊位于中國(guó)醬酒關(guān)鍵產(chǎn)區(qū)——貴州仁懷，由多位熱心公益的企業(yè)家投資建造，旨在復(fù)興瀕臨失傳的“3755低水分國(guó)粹釀藝”。其產(chǎn)品以“醬香突出，綿軟豐滿，醇和味厚，回味悠長(zhǎng)”著稱，只向“懂欣賞、夠資格”的商界名流限量供應(yīng)，致力于成為中國(guó)企業(yè)家傳承工匠精神的典范。通過(guò)“3955低水分工藝”(蒸糧環(huán)節(jié)100斤高粱加39斤水、4尺寬小窖池發(fā)酵、100%純手工釀造、不滿10年不出廠)，酒莊將每一滴酒都打造為“時(shí)間的藝術(shù)品”。其客戶中不乏互聯(lián)網(wǎng)新貴、文化學(xué)者等精英人群，他們購(gòu)買的不僅是酒，更是一種文化認(rèn)同與精神追求。