“一清到底” 是清香型白酒的*心風(fēng)格，包含三層含義：

原料清：只用高粱、大麥、豌豆等純凈原料，不摻雜其他谷物，避免雜味。例如汾酒選用晉中 “一把抓” 高粱，淀粉含量達(dá) 65% 以上，且無霉變、雜質(zhì)。

工藝清：采用 “清蒸二次清” 工藝：

清蒸原料：高粱單獨(dú)清蒸 40 分鐘以上，去除糠殼中的苦澀物質(zhì)（如單寧）。

地缸發(fā)酵：陶缸埋入地下，缸間距 10cm 以上，確保發(fā)酵環(huán)境干凈，隔離泥土雜菌。每釀完一甑酒，用花椒水清洗缸壁，徹底殺菌。

二次清渣：*一次發(fā)酵（28 天）后蒸餾取酒，酒醅不加新料直接再發(fā)酵一次（28 天），兩次蒸餾的酒分別儲存，*終勾調(diào)時只取頭段和中段酒，尾酒不參與勾調(diào)，確保酒體純凈。

風(fēng)味清：主體香為乙酸乙酯（含量約 200-300mg/100ml）和乳酸乙酯（約 150-200mg/100ml），兩者比例約 1:0.8，香氣清爽干凈，無窖泥味、焦糊味等雜香。入口綿甜，落口爽凈，回甘明顯，空杯留香以糧香為主，無苦澀余味。

工藝關(guān)鍵點(diǎn)：

低溫制曲：曲塊培養(yǎng)溫度控制在 40-45℃（低于濃香大曲的 55℃），以繁殖低溫型霉菌（如米曲霉）為主，避免高溫產(chǎn)生雜味物質(zhì)。

短周期發(fā)酵：總發(fā)酵期約 56 天（濃香型通常 90 天以上），減少高級醇和醛類生成，雜醇油含量可控制在 80mg/100ml 以下（國標(biāo)≤200mg/100ml），飲后不易上頭。

陶壇儲存：新酒儲存 1 年以上，陶壇微孔吸附醛類等刺激性物質(zhì)，同時促進(jìn)酯類緩慢生成，使口感更柔和，如汾酒基酒儲存 3 年后才用于勾調(diào)。