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回味取決于酒中高沸點(diǎn)物質(zhì)(如高級(jí)酯、芳香族化合物)的含量。質(zhì)量白酒經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間陳釀,高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富(如醬酒的酯類含量>350mg/100ml),飲后香氣在口腔留存時(shí)間長(zhǎng),而劣質(zhì)酒因缺乏這類物質(zhì),回味短且寡淡。