和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性比較高，可以達到150%，此時面筋的生成率也比較高，質量比較好，即延伸性和彈性比較好，比較適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在比較適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用zhuan用的和面劑代替.和面技巧仍是比較關鍵。 拉面加盟需要多少費用？長春加盟拉面利潤高不高

    進了牛肉面館，你會發(fā)現原來不只是坐等上菜那么簡單。菜單一定不在桌子上，而在門口收銀處的墻上，牛肉面只有一種，簡單粗暴得就叫做“牛肉面”！不分大小碗，每碗7塊錢，付了錢開好票你得把票拿到出面口，給到拉面師傅的手里，師傅會問你：“要撒滴”？意思是你要寬的面還是細的面？在這里必須科普一下，蘭州牛肉面的寬窄分類，從細到寬依次排列，有毛細、細的、三細、二細、韭葉、薄寬、寬的、大寬。毛細綿軟、大寬勁道，二細比較大眾比較飽腹，想吃什么就跟師傅說，每家牛肉面館師傅的記憶力總是驚人的好，一下子就能記住五六個人的口味需求，準保不會出錯，食客有時候等久了也難免分不清哪碗是自己的，看到一碗急撩撩剛準備端，師傅便說：“這不是你的，前面一個人還沒端完哩！ 天門加盟拉面哪家品牌好牛肉拉面加盟哪個品牌好？

    待面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，并以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富。制湯關鍵：1、調料粉是牛肉面湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉面經營店鋪中都有自己的一套配方。很少公布于世。2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉面中。應將調料粉用開水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當地拉面館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調料粉比較好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發(fā)而且湯會變黑。一般在臨開市前（即酒店上客）半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發(fā)。

蘭州牛肉面大眾飲食排行榜的第3位，想必也一定是有它的獨特之處，也正是因為蘭州牛肉面口感的獨1無2，蘭州牛肉面作為飲食產業(yè)中平民大眾的餐桌美食延續(xù)至今。

蘭州牛肉面的起源有兩種說法，一種是源于唐代絲綢之路商貿的發(fā)展，人們要解決飲食問題；另一種說法則是源于清朝嘉慶年間，而在近代蘭州牛肉面的發(fā)展更是突飛猛進。蘭州牛肉面的特色是“一清，二白，三紅，四綠，五黃”，它們分別為：湯清，蘿卜白，辣椒紅，蒜苗和香菜綠，面條黃亮。蘭州牛肉面也一直遵循這條傳統(tǒng)工藝做法。 蘭州拉面加盟店費用。

    蘭州牛肉拉面又稱蘭州清湯牛肉拉面，是甘肅省蘭州市的一種風味小吃，屬于西北菜，該菜品也是“中國shi大面條”之一，蘭州牛肉拉面以“湯精者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味，和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第1面”。根據歷史史料記載，蘭州牛肉面起源于我國的唐代，至今已有一千多年的歷史。但在當時由于工序、用料繁多而復雜，一直是富貴人家享用的食物，未能成為普通百姓的食品，直到清初，蘭州才有了第1家牛肉面館。在清朝歷史記載上，蘭州拉面創(chuàng)始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監(jiān)太學生。 蘭州牛肉拉面加盟就選尕滴哥。丹東加盟拉面價格

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    一方水土養(yǎng)一方人，一方水土也孕育了一方的飲食文化。熱情奔放、豪邁粗獷的西北人，面食也做得活色生香，油潑辣子扯面熱油四濺面寬色艷，臊子面臊子鮮香紅油浮面，唯獨對蘭州拉面，一改做派，把湯底的清澈透亮講究到了ji致。選用中上等黃牛肉、牛脊髓、牛腿骨、牛肝、土雞，加入花椒、草果、姜皮等十幾種香料，在特大罐形鐵鍋內與本地綠蘿卜片一起熬上四五個小時。一大勺舀到寬口大碗的牛肉湯，色澤清亮，澄澈清明，湯中細長面條絲絲縷縷一覽無余，湯面星星點點泛起的幾汪油星不光不添膩，反倒把一撮撒下的細碎小蔥末、香菜末襯得青翠可人。這么清凌凌，亮堂堂的一碗湯，卻兜藏得住濃香，蘊藉得了醇厚，入口厚重的濃濃牛肉香，不聲不響地包裹著各路香料味，連同那一份毫不留情的滾燙刺激著味蕾。 長春加盟拉面利潤高不高

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