餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎(chǔ)的。無論是菜點的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、生理特征，都會對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標準化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說：“眾口難調(diào)”，客人來自不同的地區(qū)，其生活習慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。餐飲管理要求建立有效的客戶關(guān)系管理系統(tǒng)，提高客戶忠誠度。蘇州西餐廳餐飲管理職責

如何做好餐飲管理成本的核算、控制呢？廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進行進行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進行成本控制。為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行。常州咖啡廳餐飲管理細節(jié)餐飲管理在二戰(zhàn)后迎來了快速發(fā)展，快餐和連鎖餐廳的興起改變了人們的用餐習慣。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：冷菜間。（1）冷菜間要做到專人，特定具，特定冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。（2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。（4）要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的特定工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房（5）在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。（6）營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清理食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。

餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲管理是一項集經(jīng)營與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨具特色，以適應(yīng)管理主體的要求。中文名：餐飲管理；外文名：Cateringmanagement；對象：企業(yè)、醫(yī)院、學校、酒店等；定義：制定出適合飯店管理制度與方法。餐飲管理能夠提供高質(zhì)量的食品和服務(wù)，滿足顧客的需求和期望。

餐飲管理中安全管理的目的：餐飲管理中安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發(fā)生。針對上述情況，在加強安全管理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手：（1）加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經(jīng)培訓員工不得上崗操作。（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于更佳運行狀態(tài)。對各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學化。餐飲管理特點需要注重服務(wù)質(zhì)量，提供高效、友好和個性化的服務(wù)體驗。鎮(zhèn)江音樂餐廳餐飲管理細節(jié)

餐飲管理要強調(diào)菜品的創(chuàng)新和多樣性，以滿足不同顧客的口味需求。蘇州西餐廳餐飲管理職責

餐飲管理的經(jīng)營運作：餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營盈利點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營指標。蘇州西餐廳餐飲管理職責