山西廣順源酒業(yè)有限公司2024-11-17

在中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造工藝?yán)?，酒曲在不同季?jié)制作存在如下要點(diǎn)差異。 春季制作酒曲時(shí)，氣溫逐漸回升但仍有一定波動(dòng)，此時(shí)要重點(diǎn)關(guān)注溫度調(diào)控。選擇晴朗且溫度相對(duì)穩(wěn)定的日子進(jìn)行原料處理和制曲操作，室內(nèi)需做好保溫與通風(fēng)的平衡，避免溫度忽高忽低影響酒曲中微生物的生長(zhǎng)和繁殖。同時(shí)，春季空氣濕度相對(duì)適中，不過(guò)也要防止在制曲過(guò)程中因偶爾的降雨等導(dǎo)致濕度過(guò)高引發(fā)雜菌滋生，要保證制曲場(chǎng)地和原料的干燥度適宜。 夏季氣溫高，制作酒曲難度較大。首先要盡量選擇較為涼爽的時(shí)段，像清晨或傍晚進(jìn)行原料攪拌等操作。制曲場(chǎng)所要具備良好的通風(fēng)和降溫條件，可借助風(fēng)扇、空調(diào)等設(shè)備控制溫度，因?yàn)楦邷厝菀资刮⑸锷L(zhǎng)過(guò)于旺盛而失去平衡，影響酒曲品質(zhì)，且更易染上雜菌。另外，夏季濕度通常較大，需嚴(yán)格把控原料含水量，避免酒曲過(guò)于潮濕，可適當(dāng)增加晾曬等除濕環(huán)節(jié)。 秋季氣候較為涼爽干燥，整體利于酒曲制作。但早晚溫差開(kāi)始變大，要根據(jù)溫差變化適時(shí)調(diào)整制曲房的溫度和濕度控制措施，比如夜間適當(dāng)做好保溫。而且秋季風(fēng)大，要注意防止灰塵等雜質(zhì)混入原料和正在制作的酒曲中，保持環(huán)境的清潔，確保酒曲微生物群落的純凈性。 冬季氣溫**作酒曲關(guān)鍵在于保溫增溫?？梢圆捎门瘹?、加熱設(shè)備等維持制曲房合適的溫度范圍，讓微生物能正?；顒?dòng)。同時(shí)，由于冬季空氣干燥，要合理調(diào)節(jié)原料的水分添加量，保證酒曲有足夠的濕度來(lái)促進(jìn)微生物發(fā)酵，并且要避免因室內(nèi)外溫差大造成的結(jié)露現(xiàn)象影響酒曲質(zhì)量。

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